【シンプルな酵母】を使って、立ち香よりも含み香を意識し、なおかつ酸を多めの出すスタイルが最近目立ってきた！ それは日本酒をよりワインに近づけていると言える！
【先駆者】はやっぱり「醸し人九平次」。若い蔵元と話すと、かなり目標にする酒質として「九平次」の名前が出てくる。 お酒のミュージシャン’Ｓミュージシャン。数年前九平次は画期的な味を完成させていたと思う。
完成された九平次を味をさらに急進的に突き進めているのが、「新政」佐藤祐輔さんら若い造り手。
「新政」の「亜麻猫（あまねこ」その急進的なお酒だと思う。甘みが強く酸使いも巧み！この酒はなんと焼酎用の白麹を使用（日本酒は黄麹）。なぜそれを使うかというと。乳酸が強くあり、それを添加する必要がないからだという。
そして「新政」は来年から乳酸の添加を一切やめるという！ そうするには一般的には「生もと」「山廃」となるが、それとは違うスマートな方法。「乳酸」を「酵母」と同じように培養して使うそうだ！
そんなことが出来るかとかなり驚いた！ また新しい酸の世界が見れそうでワクワクするな～♪ 佐藤祐輔さんから目が離せない！！
